Mettre deux oeufs á bouillir dans l'eau.Préparer la viande hachée, l'assaisonner avec du sel, poivre (tabel 7epices), laisser reposer un moment.Préparer un mélange de persil hache, oignon, du thon bien hache, fromage rape (mozzarella ou au choix) un oeuf cru entier. Assaisonner avec du sel et du poivre.Préparez une sauce tomates régulière, en faisant revenir un peu d'oignon avec un peu d'huile d'olive, dès que la couleur commence á changer, ajoutez quatre cuillères de tomates concentrée, trois verres d'eau et laisser mijoter durant 15 min á feu moyen. Assaisonner de sel, poivre, ail, et tabel et une cuillère d'harissa sinon une cuillère á café de paprika. Couvrir et laisser durant 15 min á petit feu.Divisez la viande hachée en deux boules égales et les écraser avec la paume de la main jusqu á ce qu'elle devienne 1 centimètre d'épaisseur sur une surface plate,Ajouter le mélange de persil sur toute la surface de la viande, ajouter ensuite l'oeuf entier préalablement cuit entier, renouvelez la même opération avec la deuxième partie de la viande.Soigneusement essayez de former une boule, en faisant rouler la viande hache et ne laisser aucun espace ouvert sinon le mélange risque de sortir durant la cuisson. Faire rouler du fil blanc (fil á coudre) autour des deux boules formées tout autour.Dans une poêle pas trop huilée, faites dorer les boules de viande sur toutes ses faces á feu moyen. Prenez ensuite les deux boules et les ajouter á la sauce. Laisser bouillir un moment á feu doux, ensuite mettre au four en couvrant la surface de votre récipient de papier aluminium durant 50 min. Attention de ne pas trop mettre de sauce sinon elle risque de déborder au four. De temps en temps vérifiez la cuisson au four et assurez que la viande soit tout le temps tournée permettant ainsi la cuisson intégrale sur tous les cotés. Faire sortir du four et laisse refroidir á température ambiante durant 15 min avant de servir. Procédez ensuite à détacher les fils qui entourent les boules soigneusement.Couvez ensuite les boules en rondelles de 1 cm d'épaisseur.Etalez sur le plat à servir avec sa sauce.

Faites griller les poivrons et enveloppez-les aussitôt dans du papier mouillé pendant 10 minutes, afin de les débarasser de leur fine pellicule qui les rend indigestes. Coupez-les en lanières, éliminez les pépins.Faites-les fondre dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Pendant ce temps, plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante et pelez-les. Lorsque les poivrons sont bien ramollis, ajoutez la chair des tomates , salez, poivrez, ajoutez la pincée de cayenne, l' ail haché, la feuille de laurier fractionnée et le thym effeuillé. Laissez cuire à découvert sur feu moyen jusqu'à consistance de bouillie. Versez dans un plat allant au feu, creusez au dos de la cuillère une alvéole pour chaque oeuf. Faites cuire sur le feu modéré jusqu'à ce que le blanc prenne tout autour, finissez la cuisson au four très chaud sans laisser prendre le jaune.
Pour finir ... La tchaktchouka peut être servie sans oeuf, seule ou en accompagnement de viandes grillées.

Faites revenir les gousses d' ail écrasées avec l'huile d'olive dans une sauteuse.
Ajoutez les tomates et le poivron vert coupé en lanières. Ajoutez 1 verre d'eau, les 4 épices, sel et poivre . Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Coupez les merguez en 3.
Mettez-les dans la préparation aux tomates et laissez cuire 15 minutes à couvert.
Quand les merguez sont cuites, cassez les oeufs (1 ou 2 par personne) directement dans la sauteuse. Baissez le feu, couvrez. Quand le blanc des oeufs est cuit et le jaune coulant : c'est prêt !

Faire vider, nettoyer et éplucher les calmars par le poissonnier. Détacher les nageoires latérales et les tentacules avec une paire de ciseaux, les mettre à cuire dans de l'eau salée pendant une bonne demi-heure ou les faire dorer dans une friture d'huile, le égoutter et les hacher finement. Trier, laver et hacher le persil. Peler et émincer un petit oignon. Faire deux œufs durs et les couper en petits dés. Cuire à l'eau salée un poignée de riz et l'égoutter. Mélanger toutes ces denrées avec deux œufs et 50g de parmesan râpé. poivrer et saler le mélange au goût, farcir les poches des calmars, coudre les ouvertures et percer les poches en plusieurs endroits avec une grosse aiguille pour les empêcher d'éclater en cours de cuisson.
Chauffer l'huile dans une marmite et y faire dorer les calmars farcis de tous côtés en même temps qu'un oignon coupé menu. Ajouter la purée de tomate délayée dans un peu d'eau, l'harissa et l'ail haché, saler modérément et mouiller d'eau juste ce qu'il faut pour couvrir les calmars. Faire partir l'ébullition. Baisser la flamme et laisser mijoter trois quarts d'heure une heure à couvert. Une fois les calmars bien cuits et s'écrasent facilement entre le pouce et l'index, laisser réduire la sauce si elle n'est pas assez consistante, corriger le sel et retirer du feu. Egoutter les calmars, les débarrasser des fils, les présenter entiers ou les découper en tranches. Servir la sauce à part.

Egrener les petits pois, les laver et les égoutter dans une passoire. Trier, laver et hacher le persil. Peler et hacher un petit oignon. Chauffer l'huile à feu vif dans une marmite ou une cocotte. Découper la viande en morceaux de même taille, les assaisonner de sel et de poivre et les faire rissoler dans l'huile, pendant 5 à 6 minutes avec l'oignon haché. Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d'eau, l'harissa et le piment moulu, mélanger, porter à ébullition, couvrir le récipient, diminuer le chauffage et laisser cuire doucement pendant une heure. Remuer de temps en temps et allonger la sauce si c'est nécessaire pour la maintenir au même volume. Ajouter alors les petits pois et le persil haché, mélanger et poursuivre la cuisson de la même manière pendant 25 à 30 minutes. Dés que la viande est cuite, laisser la sauce épaissir le temps qu'il faut, à découvert, ajouter une pincée de poivre, vérifier le sel et servir chaud.

Penser à mettre les pois chiches à tremper dans de l'eau fraîche la veille au soir et les rincer. Découper le poulet en morceaux réguliers et les assaisonner de sel et de poivre. Peler et émincer un petit oignon. Nettoyer les pommes de terre et les piments frais et les laisser tels quels. Chauffer la moitié de l'huile à feu vif au fond d'une marmite à couscous, y faire dorer les morceaux de poulet avec l'oignon émincé, ajouter la tomate délayée dans un verre d'eau, le piment moulu et les pois chiches, mélanger et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes. Mouiller d'un litre et demi d'eau et faire bouillir. Enduire ensuite les nwassars avec l'huile qui reste, les placer dans le couscoussier (passoire à couscous). Adapter ce dernier à la marmite, luter le joint des deux récipients avec une bande de tissu humide, baisser la flamme et laisser cuire 25 à 30 minutes. Retirer alors le couscoussier, laisser la marmite en place et y plonger les pommes de terre et les piments.
Verser le couscoussier dans un plat allant au feu, aérer le pâtes en séparant les lamelles collées les unes aux autres, les enduire de beurre frais ou de smen, les saupoudrer d'écorce de cannelle, égaliser et laisser de côté. Lorsque les morceaux de poulet sont cuits, les retirer à l'aide d'une écumoire avec les pommes de terre et les piments et rectifier le sel. Arroser les pâtes avec le bouillon, placer le récipient au four et l'y laisser jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout le liquide. Faire deux œufs durs et les couper en quartiers. Peler les pommes de terre et les couper de la même manière.
Service : retirer le plateau du four, aligner les morceaux de poulet sur les pâtes, garnir avec les piments, les quartiers d'œufs durs et les morceaux de pomme de terre et servir aussitôt.